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炊飯のスタートは米を手早く洗うことです。“洗う”目的は白米の表面に付着する糠やゴミなどを除くために行ないます。昔は“とぐ”という方法をとっていました。米を容器にあけ、米が浸る程度の水を加え、米粒を手でこする合わせるようにし、白くなった水を捨て、また水を加えて同様な操作を数回くり返し、水を十分取り替えて行なう方法です。
現在は、米の性質、精米方法が変わり、糠やゴミ等の混入が少なくなっていますので、米は洗う方法でよいと思います。
容器に多めの水を入れた中に静かに米をあけ、混ぜ洗いをして水を替え、数回同様の操作をくり返します。詳しくは、「お米の炊き方」を参照してください。洗い方・炊き方で味が左右されます。
最近は、洗わなくてもよい“無洗米”が販売されています。
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